Was verrät die Crema wirklich über einen guten Espresso?
Sie ist das Erste, was wir sehen, wenn ein frisch gebrühter Espresso vor uns steht: eine feine, goldbraune Schaumschicht auf der Oberfläche. Mal ist sie hell und cremig, mal dunkel und leicht marmoriert. Manchmal bleibt sie lange bestehen, manchmal verschwindet sie schon nach wenigen Sekunden.
Wer sich wie wir bei Coffema täglich mit professioneller Kaffeeversorgung beschäftigt, weiß: Die Crema beim Espresso zieht schnell die Aufmerksamkeit auf sich. Gerade bei der Einstellung einer Kaffeemaschine oder beim Probieren unterschiedlicher Kaffeebohnen fällt der Blick häufig zuerst auf die Oberfläche der Tasse.
Eine schöne Crema gilt schließlich für viele als Zeichen eines besonders guten Espressos.
Doch stimmt das eigentlich?
Tatsächlich kann die Crema einiges über die Bohnen und die Zubereitung verraten. Ob der Espresso wirklich gut schmeckt, lässt sich an ihr allein allerdings nicht erkennen.
Wie entsteht die Crema auf dem Espresso?
Die Crema entsteht während der Espressoextraktion. Wenn heißes Wasser unter Druck durch das fein gemahlene Kaffeemehl fließt, werden verschiedene Bestandteile aus dem Kaffee gelöst.
Dazu gehören Aromastoffe, Öle und Kohlendioxid, das unter anderem beim Rösten der Kaffeebohnen entsteht und teilweise in ihnen gespeichert bleibt.
Während der Extraktion steht das Wasser unter erhöhtem Druck. Beim Austritt aus der Brühgruppe sinkt dieser Druck wieder. Gelöstes Kohlendioxid kann entweichen und bildet winzige Gasbläschen.
Zusammen mit oberflächenaktiven Bestandteilen des Kaffees entsteht daraus die typische Schaumschicht.
Die Crema ist also kein zusätzliches Produkt und auch kein Zeichen dafür, dass der Espresso besonders stark aufgeschäumt wurde. Sie ist ein natürliches Ergebnis der Zubereitung unter Druck.
Warum ist die Crema manchmal hell und manchmal dunkel?
Wer regelmäßig Espresso trinkt, kennt die Unterschiede. Manche Espressi haben eine helle, haselnussfarbene Crema. Andere zeigen eine dunklere Oberfläche mit rötlich-braunen Nuancen.
Ein wichtiger Einflussfaktor ist die verwendete Kaffeebohne.
Die Herkunft, die Zusammensetzung der Mischung und insbesondere die Röstung können das Erscheinungsbild der Crema verändern. Auch der Anteil von Arabica- und Robusta-Bohnen spielt eine Rolle. Robusta kann unter vergleichbaren Bedingungen zu einer ausgeprägteren und stabileren Crema beitragen.
Hinzu kommen Mahlgrad, Dosierung und Extraktion.
Eine sehr helle Crema kann unter bestimmten Bedingungen auf eine zu geringe Extraktion hindeuten. Eine auffallend dunkle Crema kann dagegen bei einer intensiveren Extraktion auftreten.
Solche Beobachtungen sind allerdings keine eindeutige Diagnose. Ohne die verwendeten Bohnen und die konkreten Zubereitungsparameter zu kennen, lässt sich aus der Farbe allein kaum eine zuverlässige Aussage ableiten.
Bedeutet viel Crema automatisch guten Kaffee?
Nein. Und genau hier liegt eines der häufigsten Missverständnisse rund um Espresso.
Eine besonders dicke oder lang anhaltende Crema sieht zunächst attraktiv aus. Sie sagt aber nicht automatisch etwas über die geschmackliche Balance aus.
Ein Espresso kann eine beeindruckende Crema besitzen und trotzdem unangenehm bitter, sauer oder unausgewogen schmecken.
Umgekehrt kann ein hervorragend zubereiteter Espresso eine vergleichsweise dünne Crema haben. Das ist beispielsweise bei bestimmten Bohnen, helleren Röstungen oder Kaffees mit geringerem Kohlendioxidgehalt möglich.
Die Crema ist deshalb eher ein Hinweis auf bestimmte Eigenschaften der Bohnen und des Brühvorgangs als ein verlässliches Gütesiegel.
Am Ende entscheidet immer noch, was in der Tasse geschmacklich passiert.
Welche Rolle spielt die Frische der Kaffeebohnen?
Auch die Frische beeinflusst die Crema.
Beim Rösten entsteht Kohlendioxid, das nach und nach aus den Bohnen entweicht. Dieser Vorgang wird als Entgasung bezeichnet.
Sehr frisch geröstete Bohnen können deshalb besonders viel Gas enthalten. Das kann zu einer ausgeprägten Crema führen, muss aber nicht zwangsläufig die beste Extraktion oder den ausgewogensten Geschmack ergeben.
Mit zunehmender Lagerzeit nimmt der Kohlendioxidgehalt ab. Dadurch kann auch die Crema weniger ausgeprägt ausfallen.
Das bedeutet jedoch nicht, dass Bohnen unmittelbar nach der Röstung grundsätzlich am besten sind. Viele Espressoröstungen profitieren von einer gewissen Ruhezeit, bevor sie verarbeitet werden.
Für die Praxis ist deshalb nicht allein das Röstdatum entscheidend, sondern auch die passende Lagerung und die Abstimmung von Bohnen, Mühle und Kaffeemaschine.
Was verändert die Crema bei einem Kaffeevollautomaten?
Bei professionellen Kaffeevollautomaten läuft die Zubereitung weitgehend automatisiert ab. Die Maschine mahlt die Bohnen, dosiert das Kaffeemehl und steuert den Brühvorgang entsprechend den eingestellten Parametern.
Das Ziel ist eine möglichst gleichbleibende Getränkequalität – auch dann, wenn viele verschiedene Personen die Maschine bedienen.
Trotzdem kann sich die Crema verändern.
Ein Wechsel der Kaffeebohnen, ein anderer Mahlgrad oder eine veränderte Rezeptur können bereits ausreichen, um das Erscheinungsbild des Espressos zu beeinflussen.
Auch Unterschiede zwischen einzelnen Kaffeesorten sind vollkommen normal.
Deshalb ist es wenig sinnvoll, jede sichtbare Veränderung der Crema sofort als technischen Fehler zu interpretieren.
Wenn sich allerdings gleichzeitig Geschmack, Durchlaufzeit oder Getränkemenge deutlich verändern, lohnt sich ein genauerer Blick auf die Einstellungen und den Zustand der Maschine.
Sollte man die Crema vor dem Trinken umrühren?
Das ist tatsächlich Geschmackssache – hat aber einen nachvollziehbaren Hintergrund.
Die Crema enthält Bestandteile, die geschmacklich vergleichsweise intensiv und teilweise bitter wahrgenommen werden können. Gleichzeitig ist ein frisch bezogener Espresso nicht in jeder Schicht vollkommen gleich zusammengesetzt.
Wer den Espresso vor dem Trinken kurz umrührt, vermischt die einzelnen Bestandteile und erhält einen gleichmäßigeren Geschmackseindruck.
Andere genießen bewusst zuerst die Crema und anschließend den Kaffee darunter.
Eine feste Regel gibt es dafür nicht. Wer neugierig ist, kann einfach zwei Espressi aus derselben Zubereitung vergleichen: einen direkt trinken, den anderen vorher umrühren.
Ein guter Espresso ist mehr als seine Oberfläche
Bei Coffema beschäftigen wir uns seit über 50 Jahren mit professioneller Kaffeeversorgung. Dabei wissen wir, dass eine gute Tasse Espresso aus dem Zusammenspiel vieler Faktoren entsteht.
Die Bohnen müssen zur gewünschten Geschmacksrichtung passen. Mahlgrad, Dosierung und Brühparameter sollten sinnvoll aufeinander abgestimmt sein. Und die Kaffeemaschine muss diese Einstellungen im täglichen Betrieb zuverlässig umsetzen.
Die Crema kann dabei ein interessantes sichtbares Merkmal sein. Sie ersetzt aber weder die richtige Einstellung der Maschine noch die geschmackliche Beurteilung des Kaffees.
Deshalb schauen wir bei der Auswahl und Einrichtung professioneller Kaffeesysteme immer auf das gesamte Ergebnis in der Tasse.
Denn so schön eine goldbraune Crema auch aussieht: Ob ein Espresso wirklich gut ist, entscheidet sich nicht an seiner Oberfläche, sondern beim ersten Schluck.
